餐饮连锁行业大洗牌！5个新规亮点，把住你的舌尖安全。
#新规解读 ·2025-12-17 14:35:27
2025年12月1日起，《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》正式施行。这是我国首次针对餐饮连锁业态出台的专项监管规章，直击“总部只收加盟费、不管门店安全”的行业痛点，从制度层面拧紧了“舌尖上的安全阀”。
无论是连锁餐饮从业者，还是常吃外卖、下馆子的消费者，这篇干货解读都能帮你快速了解核心变化。
一、新规为什么“非出不可”？
近年来餐饮连锁化率持续提升，但门店卫生不达标、剩菜回收、从业人员无健康证等问题频发，暴露出 “总部管得松、门店乱作为” 的监管漏洞。此次新规的出台，正是为了解决三大核心矛盾。
认定标准不统一：过去看数量认定连锁企业，现在看模式明确定义，避免监管真空；责任划分模糊：总部、分支机构、门店相互推诿；监管层级不清：超大连锁企业让基层监管力不从心。
二、核心条款拆解：这5点改变行业格局
1.总部是“第一责任人”，不能只收钱不担责
硬性要求：企业总部必须取得“餐饮服务连锁管理”食品经营许可，对全网络食品安全负首要管理责任；
资金保障：每年需从营业收入中划出专门资金用于食品安全管理，资金不足导致问题要担责；
禁止甩责：通过合同减轻或免除自身责任的，将被责令整改并罚款。
l 第六条：从事同一品牌餐饮服务连锁经营活动的企业应当明确一个企业总部。企业总部应当具备相应的餐饮服务连锁管理能力，依法取得经营项目包含 “餐饮服务连锁管理” 的食品经营许可，对分支机构、中央厨房、门店等的食品安全承担管理责任。
l 第九条：企业总部应当按照保证食品安全的需要，每年将一定数额的营业收入用于食品安全管理，切实履行食品安全管理职责，并对由于保证食品安全所必需的资金投入不足导致的食品安全问题承担责任。
2. 三级管控机制：总部月调度、门店日检查
新规建立贯通式管理体系，责任层层压实，从被动整改到主动防控，每个环节都有记录可追溯，避免风险漏洞。
l 第八条 企业总部应当明确食品安全管理机构，建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合实际制定餐饮服务连锁企业的《食品安全风险管控清单》，建立健全企业总部调度、分支机构排查、门店管控的工作制度和机制。
门店应当结合实际对企业总部制定的《食品安全风险管控清单》进行细化并据此实施食品安全检查，形成《每日食品安全检查记录》向分支机构报送。对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范管控措施，按照程序及时上报分支机构。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。
分支机构应当每周汇总分析门店日常管控中发现的食品安全共性问题，排查门店食品安全风险，研究解决措施，督促门店及时整改到位，形成《每周食品安全排查治理报告》，并报送企业总部。
企业总部应当每月总结分析分支机构排查中发现的食品安全问题，提出解决措施，调度安排下个月重点工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。
餐饮服务连锁企业可以将企业总部调度、分支机构排查、门店管控工作制度和机制与已经建立的工作制度和机制有机结合实施。
3. “互联网＋明厨亮灶” 成硬性要求
中央厨房、门店关键加工环节必须装监控，视频至少保存14天；
监控数据要对接市场监管部门，鼓励向社会公开，让消费者实时监督；
l 第十一条：企业总部或者其授权的分支机构应当通过 “互联网 + 明厨亮灶” 等方式，对中央厨房、门店等的食品加工制作等关键环节的食品安全状况进行重点检查评价，提高经营过程实时控制能力，及时发现和消除食品安全风险隐患。
4. 全员参与：“一日食安员”成新标配
门店实行“一日食安员”轮岗制，员工每日轮值负责，总部需建立统一培训制度，覆盖职业道德、法律知识、操作规范。
l 第七条：餐饮服务连锁企业应当按照《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，建立健全食品安全管理制度，配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，制定《食品安全总监职责》《食品安全员守则》等，严格落实食品安全主体责任。
l 第十二条：企业总部应当加强食品安全标准化管理，按照保证食品安全的需要，制定涵盖原料采购、进货查验、食品贮存、加工制作、配送管理、投诉处理、应急处置等各环节的操作规程，督促分支机构、中央厨房、门店等严格按照企业总部操作规程开展餐饮服务活动。
l 第十条：企业总部应当自行或者委托第三方定期对分支机构、中央厨房、门店等的食品安全状况进行检查评价，按计划巡查落实情况，每年至少对所有相关单位进行一次全覆盖实地巡查。
5. 分级监管：按门店数量定监管主体
l 第四条 国家市场监督管理总局负责指导全国餐饮服务连锁企业食品安全监督管理工作。
县级以上地方市场监督管理部门按照有关规定负责本行政区域内餐饮服务连锁企业的食品安全监督管理工作。其中，负责监督管理企业总部、分支机构的市场监督管理部门应当按照以下原则确定：
（一）省级市场监督管理部门负责本行政区域内管理 10000 家以上门店（同一品牌全国门店数，如同一企业总部管理多个品牌的，以单一品牌全国门店数最多的为准，下同）的企业总部的食品安全监督管理工作；
（二）设区的市级（以下简称市级）市场监督管理部门负责本行政区域内管理 1000—9999 家门店的企业总部的食品安全监督管理工作；
（三）县级市场监督管理部门负责本行政区域内管理 999 家以下门店的企业总部以及本行政区域内分支机构的食品安全监督管理工作；
（四）省级、市级市场监督管理部门可以根据餐饮服务连锁企业的食品安全风险状况，对企业总部、分支机构进行提级监督管理。
省级市场监督管理部门应当加强工作统筹，根据企业总部管理的门店数量情况，在每年一月确定本行政区域内各级市场监督管理部门负责监督管理的企业总部。
每一次后厨的规范操作，都是对消费者信任的守护；每一笔安全投入的预算，都是对品牌生命的投资。作为消费者，我们可以主动关注“明厨亮灶”公示，积极参与监督；作为企业，唯有压实责任、筑牢防线，才能在行业洗牌中站稳脚跟。